燻製も玉子、魚、肉と色々やってくると、作りたくなるのがベーコンと生ハムです。 生ハムは冷燻で2ヶ月とか3ヶ月の間燻煙し続けなければならないので、定年後にでも専用の燻煙室を作ってからでなければ不可能です。 ベーコンは他の燻製と同じで一昼夜あればできますのでお勧めです。 スーパーで売っているベーコンをイメージしてはいけません。 あれは液燻といって、大量生産のため、木酸水などに漬け込んで作る方法です。 これはチップで燻煙するので香りも味も断然違います。 Spur流　自家製燻製・手作りスモーカーも参考にしてください。 準備するもの(今回使ったもの) スモーカー 燻製材（スモークチップ：ヒッコリーを2つかみ） 豚のばら肉かたまり 鍋（ソミュール液を作る） 調味料（ソミュール液を作る：粗塩・砂糖・胡椒・ナツメッグ） アルミホイール ビニール袋（ソミュール液を入れる） たまねぎ１／４（ソミュール液に入れる） ソミュール液 ソミュール液というのは基本的には食塩水です。 今回作ったソミュール液 水300cc＋粗塩30g＋砂糖15g＋胡椒少々＋ナツメッグ少々 これを一旦沸騰させて調味料を良く溶かしてから冷ましたもの。 ※肉を塩漬けするので、その分の塩を控え目にしてあります。 作り方

		スモーカに入る長さで切り、粗塩をすり込みます。 今回使ったかたまりは大きかったので2つに切りました。
		粗塩をすり込んだ肉をビニール袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫でしばらく寝かせます。 今回は翌日の昼頃に燻煙するつもりだったので、前日の3時頃に塩をすり込んで冷蔵庫に入れました。
		夜9時頃にソミュール液を作り、2時間ほど冷ましておいたものにたまねぎのスライスを加え、 塩漬けしておいた、肉の入った袋に注ぎ込んで口を縛り、翌朝まで冷蔵庫で漬け込みます。
		翌日9時に冷蔵庫から出し鍋に移して流水で2時間塩抜きします。 この塩抜きを充分やっておかないと塩辛くなって食べられません。
		水から出してペーパータオルで表面の水分を拭き取り、1時間ほど風にさらして風乾します。 表面が濡れていると燻煙したときに煙が良く付かず、ムラ焼けのようになってしまいます。
		風乾している間に燻煙の準備をします。 今回はチップにヒッコリーを2つかみと、最近イーゼルを作った時に出たおが屑(ヒノキ)も入れました。 チップに使う木の種類によって香りや色が違いますので色々試してみてください。 サクラは香りと色がきついので単体で使わず他のチップに混ぜると良いでしょう。 表面をきれいに光らせ、甘みを加えるために、チップに砂糖を振り掛けているのもポイントです。 チップの種類と特徴はこちらをご覧ください。
		今回は温度調節が簡単な熱燻にしてみました。 庭でカセットコンロの上に燻製器を乗せ、たれ落ちた脂が直接チップにかからないように下の網の上にアルミホイールを敷いて、 Ｓ字環で肉を上の網にぶら下げて、平均温度100℃になるように、火を付けたり消したりしながら4時間燻煙しました。 冷燻・温燻・熱燻などの特徴はこちらをご覧ください。
		燻煙を始めて4時間後の状態です。 いい色ですね。(^-^) 下に敷いたアルミホイールの上には大量の脂が落ちています。 このアルミホイールが無いと脂がチップにかかり、それが燻されて臭みが出たり、火がついたりします。
		熱い内に皿に移し、Ｓ字環を取り外し、1〜2時間風にさらして出来上がりです。 キャベツやニンジンで油炒めを作る時は、フライパンに油を敷く必要はありません。 薄く刻んだこのベーコンを炒めればしっかり油が出ます。 売り物には無い香りと歯ごたえを楽しんでください。