| 1.玉子をゆでる |
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左の小鍋でソミュール液を作り、右の大鍋で玉子をゆでています。
ソミュール液は沸騰させたお湯に塩を溶かしたものですが、甘味も加えるために、今回作った分量は以下のとおりです。
これを溶かして冷ましておきます。
玉子は水から入れて、10分茹(沸騰してから10分)にします。
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| 2.ソミュール液に漬ける |
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茹で上がった玉子は、白身に傷をつけないように殻をむきます。
茹で上がったらすぐに冷たい流水にさらすと、白身が縮み、殻との間に隙間ができて剥きやすくなります。
殻の破片や薄幕が残っていたらきれいに取り除き、ビニール袋に入れて、ソミュール液に浸します。
空気を抜きながら口を絞り、縛って1時間ほど置いておきます。
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| 3.スモーカの準備 |
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玉子をソミュール液に漬けて置く間に燻煙の準備をします。
中華鍋の底にスモークチップを2〜3掴みほど入れ、丸金網を入れます。
私はスモークチップの上に砂糖を振り掛けて、煙に甘味を加えます。
スモークチップは色々ありますが、好みで選んでください。
スモークチップの種類と特徴も参考にしてください。
今回はナラを使っています。
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| 4.塩抜き |
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1時間漬け込んだ玉子を袋から出し、流水に15分ほどさらして、余分な塩分を流します。
濃い塩水に漬け込んでいますので、塩抜きをしないと塩辛くて食べられません。
今回は「簡単レシピ」なので、塩漬けは1時間、塩抜きは15分ですが、正式に作る時は、塩漬けを10時間、塩抜きを1〜2時間行います。
保存食にするのではなく、今日か明日にでも食べてしまうなら「簡単レシピ」でかまいません。
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| 5.燻煙準備 |
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燻製器の金網の上にアルミホイールを敷いて、その上に塩抜きした玉子をペーパータオルで水気を拭きながら並べます。
金網の上に直に置いても良いのですが、高温にするため金網の焼き目がついてしまいます。
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| 6.燻煙 |
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燻製器の上をアルミホイールで蓋をします。
この状態でガスコンロの一番奥にある火力の弱いところで、点火しトロトロと弱火で2時間燻煙します。
クッキング温度計のある方は、写真のように温度計を付け、80℃くらいに調整します。
温度計の無い時は、蓋にしたアルミホイールの上を掌で軽く触ってみて温度を確かめると良いでしょう。
アルミホイールの隙間から、わずかに煙が出るくらいが目安です。
火を付けたり消したりしながら温度が上がり過ぎないように気をつけます。
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| 7.完成 |
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約2時間で完成です。
時々蓋を取って、汗をかいていたら拭き取りながら向きを変えたりすると、満遍なくきれいな色に仕上がります。
置きっぱなしでは上側だけ色が濃くなり、下になったところは焼けた状態になってしまいます。
だいたいこれくらいの色を目安に燻煙時間を加減してください。
出来上がったら取り出して、1時間ほど新鮮な空気にさらして余分な匂いを飛ばします。
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