トラウトサーモンでスモークサーモンを作ってみました。
スペースが勿体なのでおまけでタコも入れました(^^♪

【ピックル液】
水＝300cc、塩＝50g、砂糖＝20g、胡椒＝少々、ナツメグ

【スモークウッド】
サクラ、クルミを各１本。

気温が高かったのか、内部温度が50℃くらいになってしまいましたので、長時間できず、結局7時間ほどでやめました。
本当は20℃以下をキープして50時間くらいやると良いのでしょうね。
生っぽくならず、水分が抜けて少しパサパサになってしまいました。
味は悪くないのですが、次回はもっと寒い真冬にやりましょう(^^)

良い豚ばら肉の固まりが入ったので、大量にベーコンを作ることにしました。
今回は先回よりさらに工夫しました。

粗塩を擦り込んで24時間寝かせます。
ピックル液に10時間漬け込みます。
水で塩抜きを2時間します。
1晩風乾して翌日に燻煙しました。
燻煙はスモークウッドで4時間、その後ミックスチップで55〜60℃をキープしながら5時間です。

【ピックル液】
水＝1000cc、塩＝100g、砂糖＝50g、胡椒＝少々、タマネギ、パセリ、ニンニク

【ミックスチップ】
サクラ、ナラ、クルミ、ウィスキーオークを自分で適当にミックス

250gのものが8本できましたので、何人かにおすそ分けして評判を聞きましたが、塩味と香りは先回より少なかったそうです。
おかしいな〜塩も時間も先回より多いんだけどな〜？

醤油：150cc
味醂：80cc
酒　：50cc
水　：50cc
砂糖：大さじ×3
胡椒：適量
ニンニク：5片
ショウガ：ニンニクと同量

これを鍋に入れ軽く沸騰させて冷ましたものに鶏のササミを3時間漬け込む。
鶏のササミは筋を取り、1/3くらいの薄さに切り開いておいたもの。
漬け込んだ後は表面を軽く水で洗い流し、一晩風乾する。
ウッドで2時間、チップで2時間、ウッドで2時間燻煙する。

甘味があって食べやすく、今までで一番良かったかも？

良い豚ばら肉の固まりが入ったので、大量にベーコンを作ることにしました。
1kgの固まりが2個で2kgです。
今回は塩を薄味にするために工夫しました。

粗塩を擦り込んで6時間寝かせます。
ピックル液に6時間漬け込みます。
水で塩抜きを2時間します。
1晩風乾して翌日に燻煙しました。
燻煙はサクラのスモークウッドで6時間、その後ミックスチップで55〜60℃をキープしながら5時間です。

【ピックル液】
水＝1000cc、塩＝80g、砂糖＝50g、胡椒＝少々、タマネギ、パセリ、ニンニク

【ミックスチップ】
サクラ、ナラ、クルミ、ウィスキーオークを自分で適当にミックス

250gのものが8本できましたので、何人かにおすそ分けして評判を聞きましたが、塩味も丁度良かったみたいです。

今回のベーコンはちょっとインチキをしてみました。
つまり、豚ばら肉ブロックから作るのではなく、ベーコンブロックを買ってきて、それを燻煙するだけにしてみたんです。
これがなかなか良いです。
売り物のベーコンは大量生産でしかも安価に作るため、燻煙ではなく液燻で作られます。
ほとんどハムと変わりが無く、ベーコンらしい味も香りもありませんので、燻煙してみました。
玉子はソミュール液に10時間漬けて1時間塩抜きをしています。

【ソミュール液】
水＝300cc
塩＝40g
砂糖＝20g
味醂＝大さじ1
醤油＝大さじ1

クルミのスモークウッドで2時間の冷燻をしてからサクラ＋ナラ＋リンゴのスモークチップで4時間の温燻をしています。
寒い時は60℃以上に温度が上がらないのでやりやすいです。

何度目かになる、ささみジャーキーとついでに、先回好評だったチクワの燻製を作ってみました。
ささみジャーキーは、鶏のささみを半分の薄さに開き、漬け込み液に一晩漬けて、キッチンペーパーで水気を取って１時間ほど風乾したものを燻煙しています。
チクワは何も下ごしらえ無しでそのまま乗せました。
詳細は、↑の「ささみジャーキー・詳細な作り方」をご覧ください。

先回から「ソミュール法」ではなく、「乾塩法」で作っています。
乾塩法の方が満遍なくするのが難しいですが、簡単だし、玉子の場合は程よく水分が抜けてくれるようで、食べた時の食感が少し硬めで良い感じです。

ゆで玉子を熱い内に殻をむき、ビニール袋に入れて、直接粗塩をふりかけ、満遍なく表面に付くように、玉子に傷をつけない程度にかき回します。
そのまま2時間置いて、1時間水にさらして塩抜きします。
そして、キッチンペーパーで表面の水分を拭いてから燻煙します。
今回は、サクラを50%、クルミを30%とヒッコリーを20%のミックスで平均温度約80℃で5時間の燻煙をしました。

No.5と書きながら、ここに掲載するのは5回目ですが、作ったのは8回目くらいになります。
昨日、豚のバラ肉の固まりでちょうど良いのがあったので買ってきてしまい、買った以上は作らねば、と、昨夜から準備して今日燻煙しました。
本当は今日の午後にジャズライブに行くはずだったのですが、燻煙に時間がかかって行けませんでした(ーー;)
【ピックル液】
水＝400cc、塩＝50g、砂糖＝20g、胡椒＝少々

粗塩の擦り込みはせず、いきなりピックル液に1晩漬け込み、その後流水で1時間塩抜きして、キッチンペーパーで表面の水気を取ってから燻煙しました。
ミックスチップとクルミのウッドを使い、平均温度90℃で約6時間の温燻です。

今日は、チクワとチーズをやってみました。
これはソミュール液に漬けるなどもせず、ただ燻煙しただけです。
クルミのスモークウッドを使い、1/4くらいを火皿に入れて、周りと上に桜のチップを入れて火をつけます。
ボランティアの仕事があったので、朝9時に火をつけて、3時に帰ってきて見たら、ちょうど良い具合になっていました。
チーズは「切れてるチーズ」を使ったのですが、熱でくっついてしまいました(^^ゞポリポリ

イイダコが安かったので2パック(14匹)買ってきて燻製にしました。
ついでにカマボコもやっちゃいました。
【ソミュール液】
水＝500cc、粗塩＝30g、砂糖＝20g、みりん＝大さじ1

10時間ソミュール液に漬け込んで2時間塩抜きをしました。
その後、キッチンペーパで水気を取って、燻煙器の中にぶら下げたまま2時間ほど風乾してから燻煙しました。
ヒッコリーを使い、80℃で約4時間です。
その時、上の網の上にカマボコも置いておきました。